커버춰 초콜릿, 컴파운드 초콜릿, 코팅 초콜릿 특징과 차이점 / 청크 초코칩과 일반 초콜릿 종류

 

안녕하세요~  모모입니다

​​

오늘은 베이킹에 들어가는 재료 중

초콜릿, 그중에서도

커버춰 초콜릿과 컴파운드(코팅) 초콜릿​

초코칩과 청크 초콜릿

다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿에 대해

알아보려고 해요.

​

​초콜릿은 카카오 콩을 정제한 카카오 매스에

카카오버터, 설탕, 천연향료 등을 첨가해 만들어져요.

​

제과, 제빵 시 많이 사용되고,

초코칩으로 사용하거나 녹여서 사용하기도 하는데

커버춰 초콜릿과 컴파운드(코팅) 초콜릿은

어떤 차이가 있을까요?

 

초콜릿 제조과정

숙성한 카카오 열매의 씨(카카오 콩)를 볶아서

껍질을 분리하면 카카오 닙스가 되며,

이를 으깨어 반죽 형태의 카카오 매스를 만들어요.

​

이 카카오 매스를 압착하면

카카오 버터가 분리되어 나오면서

기름기가 거의 없이 딱딱한 카카오 케이크가 남고,

이 카카오 케이크를 분쇄한 것이 코코아 파우더예요.

​

카카오 콩 그대로 섭취하면 많이 쓰기 때문에

카카오 매스에 카카오 버터를 넣은 후,

설탕과 우유를 넣어 만들어진 것이

시중에 판매하는 초콜릿이에요.

​

카카오 주요 생산국은

브라질, 에콰도르, 코트디부아르, 감비아 등,

대부분 남미, 아프리카에서 생산, 재배 및 가공해요.

 

커버춰 초콜릿

​순수 카카오 버터만 함유된 초콜릿으로

코코넛유, 팜유 등의

식물성 유지나 정제 가공 유지가

전혀 들어가지 않고

카카오 버터 함유량이 30% 이상인

고품질의 초콜릿으로 맛과 향이 고급스러워요.

​

주로 베이킹이나 요리에 사용되고,

케이크와 같은 디저트를 만들 때 사용해요.

 

컴파운드 초코 (=코팅 초콜릿)

​초콜릿의 원료가 되는 카카오 빈이 비싸기 때문에

카카오 함유량을 줄이고,

카카오 버터 대신 야자, 대두 등에서 추출한

식물성 유지(=팜유)로 만들어져

초콜릿이 아닌 준초콜릿으로 분류해요.

 

카카오 버터 함유량이 30% 이상인

커버춰 초콜릿에 비해

맛이나 향이 많이 부족한 편이지만,

카카오 버터가 적기 때문에

고온에서도 잘 안 녹는 편이에요.

​

코팅 초콜릿은 가공 초콜릿의 한 종류로,

표면에 초코 층을 얇게 입혀 매끄럽고 광택이 나며

코코아향, 바닐라 향과 같은

합성 착향료가 들어가기도 해요.

 

주요 생산국은

스위스, 벨기에, 독일, 미국, 영국 등이 있다고 해요.

 

커버춰 초콜릿	컴파운드 초코(코팅 초콜릿)
카카오 버터 함유량이 30% 이상 식물성유지나 정제 가공 유지가 전혀 들어가지 않음 리얼 초콜릿이라고 함	식물성 유지가 들어감 '준 초콜릿'으로 분류
케이크, 제과, 제빵에 주로 사용	코팅이나 장식으로 주 사용

 

 

청크 초콜릿과 초코칩 차이 ​

청크 초콜릿

청크는 '큰 덩어리'라는 뜻으로,

큰 초콜릿을 주사위 모양으로

작게 잘라놓은 초콜릿을 의미해요.

​

쿠키, 스콘, 머핀 등 다양한 제과제빵에 사용되며,

구웠을 때 모양은 유지되지만

녹지 않게 가공되어 있지는 않아서

구워진 직후에 만지면 손에 묻어날 수 있어요.

 

초코칩

​키세스처럼 밑이 평평한 물방울 모양으로

 성형한 초콜릿으로,

구워도 녹지 않게 가공되어 있어요.

​

초코칩 또한 쿠키, 머핀 등 다양한 제과제빵에 사용해요.

 

 

다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿​

다크초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿은

카카오 고형분 함량으로 구분해요.

​

카카오 고형분 함량

카카오 매스에서 지방을 제거한 부분과

카카오 버터를 합한 양

​​

국제식품규격위원회(CAC)에서

정한 국제식품규격으로는

 

​다크초콜릿

 

카카오 고형분 35% 이상,

카카오버터 18% 이상.

 

밀크초콜릿

카카오 고형분 25% 이상

우유 성분 14% 이상.

​

화이트초콜릿

카카오버터 20% 이상

초콜릿이 아닌 카카오버터 당과류로 분류

​

​이렇게 분류하지만,

국가별로 그 기준에 차이가 있어요.

​

 

다크 초콜릿

 

카카오의 함량이 높아

어두운 색을 띠는 초콜릿이에요.

설탕 함량이 적어 쌉싸름한 맛이 특징이며,

우유가 들어가지 않은 초콜릿이에요.

​

쌉싸름한 맛 때문에 다크초콜릿 자체로 먹기보단

주로 베이킹용으로 자주 쓰이며,

​

가격이 일반 초콜릿보다 비싸다는 단점이 있지만

열량이 낮다는 것이 장점이에요.

 

 

​밀크 초콜릿 ​

 

우유가 들어간 초콜릿으로,

카카오 매스와 카카오버터에

분유, 설탕, 바닐라 향을 첨가해

다크초콜릿에 비해 카카오매스의 함량이 적어요.

​

카카오의 쌉싸름한 맛을 줄이고,

우유의 부드러운 맛과 단맛이 강해

많은 사람들이 좋아해요.

 

 

화이트 초콜릿

 

다른 초콜릿에 들어가는

카카오 매스와 카카오 파우더는

하나도 들어가지 않고,

오직 카카오버터만 사용하여 만든 초콜릿이에요.

​

​어두운 색의 카카오 매스가 전혀 들어가지 않기 때문에

밝은 아이보리색이고,

카카오버터에 분유, 설탕 등 첨가물을 넣어

달콤한 우유 맛이 나요.

 

카카오버터와 설탕이 맛의 주를 이루기 때문에

다크초콜릿이나 밀크초콜릿보다

조금 느끼하게 느껴질 수도 있어요.

그렇기 때문에 각자 취향에 따라

호불호가 갈리는 편이기도 해요.

---

 

이번에는 다양한 종류의 초콜릿과

각각의 특징에 대해 알아보았어요.

​

초콜릿 하면 다크, 밀크, 화이트 정도만 생각나는데

생각보다 종류도 많고

알아두면 좋을 내용도 많았네요 :)

​

​다음 포스팅 에는

또 다른 베이킹 재료에 대해 알아볼게요😊

 

 

 

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